A fugu egy japán folyami hal és abból, azaz, a gömbhalból készített étel neve. A gömbhal helyes elkészítése a szervezetében található halálos méreg miatt fokozott körültekintést és gyakorlott szakácsot igényel. Veszélyessége miatt az egyik legismertebb misztikus étke a japán konyhaművészetnek.
A misztikus múlt
A fugut évszázadok óta fogyasztják, 2300 évvel ezelőtti csontokat is találtak.
Az első halálos mérgezést a 8. században jegyezték fel. A 16. században Korea meghódítására indított katonák megkóstolták a helyi specialitást, a fugut, és ez sokuk halálát okozta.
Az 1800-as évek végi Meidzsi-restaurációt követő időszakban tiltott volt Japán legtöbb területén a fugu fogyasztása az emberek testi épsége megóvása érdekében. Gyakorlatban azonban külön kultusz alakult ki körülötte, s a mai napig is vannak bátor vállalkozók fogyasztására, annak ellenére, hogy évente tucatnyi halálos mérgezést okoz.
A legtöbb mérgezés az emberi tudatlanságnak tudható be, hisz sok halász esik áldozatul elsősorban a szakszerűtlen feldolgozás miatt.
Szigorú halászati korlátozások védik a gömbhal populációkat veszélyeztetettségük miatt. Halászata tavasszal az ívási időszakára esik, amikor befogják egyedeit a Csendes-óceánból és ketrecben tartják értékesítésükig.
Mérgező hatása miatt elsősorban élve szállítják az éttermekbe és tartályokban tárolják. Előkelő japán éttermekben szokás a vendégek részére is látható módon akváriumban közszemlére tenni őket.
Feldolgozott állapotában megtalálható még az erre kijelölt élelmiszerboltokban, de árusítása engedélyköteles és eredetigazolást is kell kapnia a vásárlónak. Nyilvános értékesítése szigorúan tiltott.
Ki készíthet halálos vacsorát?
1958 óta csak külön vizsgázott és ellenőrzött szakács készíthet nyilvános értékesítésre fugut. A vizsga letételéhez 2-3 év gyakorlat szükséges és a teszt során először írásban kell a feltett kérdésekre válaszolni. Sikeres írásbeli rész után gyakorlati vizsga keretében 20 perc alatt önállóan kell elkészíteni a belőle készült ételt, melynek záró részeként a szakács tanulónak enni is kell belőle. A vizsgákat általában az aspiránsok 35%-a tudja letenni, hisz az elméleti és gyakorlati tudás mellett komoly pszichikai felkészültséggel is kell rendelkezzen a vizsgázó. Ez persze nem azt jelenti, hogy meghalnának a többiek, csak azt, hogy szigorú a vizsgáztatás rendszere és a legkisebb hiba esetén is megbuktatják a vizsgázót. Előkelő japán éttermekben biztonságos a fugu fogyasztása, amit a szigorú előírásoknak és a mesterséges tenyésztésben elért sikereknek köszönhetnek.
A vékony halszeletekből, hasonlóan az origamihoz, csodálatos figurákat alakítanak ki. Az így elkészített szeleteket nyersen, citromlével illetve fűszeres szójaszósszal tálalják.
A hímivarú gömbhalak teje kitüntetett helyen szerepel a japán étlapon, melyet gyakran burokban helyeznek el és grillezve salátával együtt szolgálnak fel.
A tányér díszítésénél használt krizantémmintával is a halálra utalnak.
Néhány helyen speciális eljárás részeként pácolják is mérgező részeit, annak érdekében, hogy fogyasztható legyen. Ez általában hosszú időt vesz igénybe és eltarthat három évig is a petezsák pácolása, míg a mérgező részekből szaké és só segítségével kioldják a méreganyagot.
A halálos méreg
A tetrodotoxin (TTX) nagyon erős neurotoxin, mely gátolja az idegrendszer működését és ellenálló a főzésre. A méreg nem károsítja a vérkeringést, ezért az áldozat teljesen tudatánál van, miközben megbénul az egész teste.
A kereskedelmi forgalomban kapható fugu biztonságosak mondható és ha betartják az előírt szabályokat, nagyon ritkán hallható mérgezés. A mérgezések általában azokat a gyakorlatlan embereket érik, akik maguk dolgozzák fel a halat és megeszik. A másik oka, hogy ínyenc falatként fogyasztják a máját, mely csak méregtelenítés után ehető.
A különböző gömbhalak más-más mértékben mérgezőek és nem biztos, hogy halált okoznak. A fogyasztók érezhetnek ajak és nyelvzsibbadást, mely nem feltétlen a halál előszele, de akár kezdeti jele lehet egy komolyabb mérgezésnek.
Egy gömbhalban található kb. 30 emberi élet kioltásához elegendő, elsősorban a májban, a petezsákban, a bélrendszerben és a hal bőrében koncentrálódott tetrodotoxin. A toxin 275-ször halálosabb a ciánnál és mérgezése rituális kivégzésnek is felfogható folyamat.
Az áldozat tisztán tud gondolkodni, miközben végtagjai lassan megbénulnak, nem bír beszélni, mozogni, majd levegőt venni és végül meghal. Mérgezés esetén lehetséges kezelési mód, hogy mesterségesen lélegeztetik a beteget, míg a szervezetéből ki nem ürül a méreganyag. Nem ismert olyan ellenanyag, mely semlegesíti. Orvosi kezelés részeként felmerülhet az azonnali gyomorürítés, hánytatás és orvosi szént kell helyette lenyeletni az áldozattal, hogy megkösse a méreganyagot a gyomrában.
Egéren végzett állatkísérletek során megállapítást nyert, hogy 8 nanogramm tetrodotoxin testsúly kg-ként 50%-ban halált okoz. A tünetek halálos mennyiségű koncentráció fogyasztása esetén szédülés, kimerültség, fejfájás, hányinger és nehézlégzés. Az áldozatok 50-80%-a a mérgezést követő 4-24 órában hal meg és a mérgezés alatt tudatában van a körülötte történteknek, de nem tud beszélni és mozogni, végül a légzése is leáll és megfullad. A tetrodotoxint 1965-ben Robert Burns Woodward fedezte fel, aki ezért később Nobel-díjat kapott.
A kutatások alapján megállapítást nyert, hogy a méreganyag segítséget nyújt a hal szaporodásához és megvédi a ragadozók támadásai ellen. Az evolúciós adaptáció révén érzéketlen lett a fugu az általa fogyasztott tetrodotoxinra. A mérget a hal nem maga termeli, hanem mérgező rákok, kagylók, tengeri élőlények elfogyasztásakor jut a szervezetébe.
A fenti eredmények ismeretében japán kutatók felhasználták azt az ismeretet, hogy az állat testében megtalálható méreg az étkezéskor elfogyasztott állati eredetű táplálékkal bevitt tetrodotoxinnal telített baktériumok hatása ezért kiiktatva ezt étrendjéből tenyészthető lett a nem mérgező fugupopuláció is.
A nem mérgező gömbhalak evése így teljesen biztonságossá válhat, azonban a szkeptikusok szerint a halat eddig sem csak az íze, hanem a körülötte lévő mítosz és rizikó miatt fogyasztották, így szerintük ezt a tenyésztett halat külön kellene kezelni és értékesíteni.